O chef Jackson Oliveira foi o convidado do programa Pode Conversar! na noite desta sexta-feira (31). Durante a entrevista, ele relembrou o início da trajetória profissional, falou sobre a combinação entre técnicas da culinária francesa e ingredientes nordestinos e destacou a importância da gestão para garantir qualidade, segurança e rentabilidade nos estabelecimentos gastronômicos.

Jackson começou a cozinhar aos 10 anos, preparando pratos básicos, como arroz, feijão, macarrão e bife acebolado. Aos 15, já era responsável pelas ceias de Natal e de Ano-Novo e pelas refeições preparadas em aniversários da família.

A entrada em uma cozinha profissional aconteceu entre os 16 e 17 anos, quando se mudou para São Paulo. Contratado inicialmente como operador de caixa de um restaurante, ele recebeu a oportunidade de preparar a refeição dos funcionários após a ausência de uma das cozinheiras.

O primeiro prato foi uma macarronada acompanhada de carne moída, receita que havia aprendido com o pai. A preparação agradou à equipe e abriu caminho para que ele começasse a trabalhar como auxiliar de cozinha.

“Passei por todas as etapas: tratar carne e peixe, limpeza, pia, chapa e grelha. Hoje, já são 31 anos de gastronomia”, contou.

Técnica francesa e sabor nordestino

Ao longo da carreira, Jackson especializou-se em gastronomia e passou a incorporar técnicas da cozinha francesa aos produtos encontrados no Nordeste. Segundo ele, ingredientes como nata, manteiga da terra, carne de sol, queijo coalho, coentro e cebola-roxa podem ganhar novas possibilidades quando trabalhados com conhecimento técnico.

“A cozinha francesa é rica em molhos, bases, caldos aromatizantes e manteiga. Gosto de fazer essa junção da cozinha internacional com a nordestina, principalmente usando as técnicas francesas nos ingredientes do Nordeste”, explicou.

Entre as criações mencionadas pelo chef estão o filé curado acompanhado de risoto de queijo do reino e o pastel de galinha de capoeira. Este último surgiu durante um festival gastronômico como alternativa para aproveitar a carne que poderia sobrar da produção de um risoto.

A receita fez sucesso e passou a integrar o cardápio do restaurante para o qual havia sido desenvolvida. Para Jackson, o exemplo mostra que criatividade e gestão podem caminhar juntas dentro da cozinha.

“Não adianta ter uma galinha e vender somente a galinha guisada. Podemos transformar esse ingrediente em galinhada, pastel, creme ou risoto. É preciso aproveitar o insumo e criar outras possibilidades”, afirmou.

Patos como porta de entrada para o Sertão

Há quase nove anos atuando no Sertão, Jackson revelou que o primeiro trabalho realizado em Patos foi uma consultoria para o Bolibar. A experiência marcou o começo de sua presença profissional na região.

“Foi minha porta de entrada para o Sertão. Depois desse trabalho, passei a atuar em todo o Sertão paraibano, além do Rio Grande do Norte e de Pernambuco”, relatou.

Atualmente, o chef desenvolve projetos e consultorias em cidades como Patos, Santa Luzia, São José do Egito e São Bento, além de iniciativas em Recife e João Pessoa. Entre os trabalhos em andamento está a consultoria para o Pizza Patos, onde participa da elaboração de novos pratos e de um cardápio executivo para o almoço.

Durante o programa, Jackson apresentou uma pizza nordestina preparada com massa artesanal, carne de sol, queijo coalho, coentro e cebola-roxa. Segundo ele, a escolha dos ingredientes deve respeitar a identidade da receita e manter a harmonia dos sabores.

Cozinha também exige gestão

Um dos principais pontos da entrevista foi a necessidade de tratar a cozinha como uma operação que exige planejamento. Jackson defendeu o uso de fichas técnicas, listas de compras, fornecedores cadastrados, boas práticas de manipulação e procedimentos para evitar a contaminação cruzada.

“Cozinhar é uma arte, mas gerir uma cozinha é uma ciência. Não basta entregar uma ficha técnica ou treinar uma equipe. É preciso organizar o restaurante para que ele tenha propósito, qualidade e lucro”, destacou.

O chef explicou que a padronização permite que um prato mantenha o mesmo sabor mesmo quando ocorre a troca de profissionais na equipe. A ficha técnica deve informar os ingredientes, as quantidades, os utensílios utilizados, o rendimento e até a intensidade do fogo em cada etapa.

Além da cozinha, Jackson observa o atendimento, a apresentação dos pratos, o tempo de entrega e a experiência oferecida ao cliente. Para ele, um prato que demora a chegar à mesa, esfria e precisa ser devolvido também representa desperdício.

Essa visão deu origem ao Método Cozinha Lucrativa 360 Graus, projeto por meio do qual o chef busca identificar os pontos que reduzem a lucratividade dos restaurantes. A proposta envolve desde o aproveitamento integral dos alimentos até a precificação e a organização do serviço.

“O grande erro de uma cozinha é o desperdício. Quando entro em um restaurante, procuro identificar onde o alimento e o lucro estão indo embora”, ressaltou.

Memórias e influência familiar

A relação de Jackson com a culinária também é marcada pelas lembranças do pai, falecido recentemente. Segundo o chef, foi com ele que aprendeu boa parte das receitas e do cuidado dedicado à comida.

Durante a entrevista, Jackson recordou uma preparação de macaxeira cozida com carne de charque e coentro, receita feita pelo pai e que ainda hoje reproduz em casa e nos restaurantes onde trabalha.

“Meu pai cozinhava muito. Era ele quem fazia o café da manhã, o almoço e o jantar na casa da minha mãe. Aprendi bastante com ele. A comida sempre pode melhorar e ganhar mais sabor”, afirmou.

Ao encerrar a participação, o chef agradeceu o convite e reforçou a importância de conversar sobre gastronomia, gestão e valorização dos produtos regionais. Jackson também informou que pode ser encontrado no Instagram pelo perfil